《食物语言学》：语言学与食物碰撞下的人类文明进程
近些年来活跃在中国人餐桌上的“番茄酱”（ketchup）一直以来都被当作西餐代表性酱料。但若我告诉你，番茄酱绝非美国人的独创，而是发源自中国的福建省，想必你一定会大吃一惊。
你可能会问，ketchup（番茄酱）不是一直都是一个英文词吗？这种从西方世界流传出来的食物怎会发源于中国呢？其实，这个看似是食物历史学的谜题竟然能用语言学的知识轻松解开。
Ketchup最早并没有番茄酱的意思，且是一个闽南语词汇，“ke”在闽南语中表示“发酵鱼”，“tchup”则表示“酱汁”。因此，ke-tchup最初的意思便是腌鱼酱汁，这种酱汁接近今天越南一带流行的鱼露。
早期福建华侨将这种发酵技术带到东南沿海国家，之后又经英国水手辗转至欧洲。欧洲人在这种发酵鱼酱汁的基础上进行了改良，甚至摒弃了作为主原料的鱼，而改用蘑菇、核桃等进行发酵。19世纪以后，番茄成为ketchup主原料，美国制造商在酱料里加入大量糖和醋才有了今天风靡世界的番茄酱。
世界知识就如同一个多面体，看似毫无关系的领域实则存在内在联系，跨领域知识的碰撞常常能赋予了人们看待问题的新视角。例如，在解决番茄酱来源问题时，我们不是将目光局限于食物本身，而是运用到了跨领域的语言学知识，这便是食物与语言学相碰撞的魅力。
这也是《食物语言学》想传递给读者的讯息：当语言学与食物相互交流碰撞，我们将看到高于两者不可思议的火花。《食物语言学》的作者任韶堂本是斯坦福大学语言学和计算机科学双科教授，但因其跨领域研究贡献，曾在2002年获得美国跨领域最高奖项——麦克阿瑟天才奖。
当食物与语言学相遇，一段神奇旅途将就此展开。这趟旅途中，我们将看到东西方文化相交融的历史、全球化进程的演变以及全球文明推演的痕迹。
通常来说，全球化指的是全球联系不断加强，各国在教育、文化以及经济贸易等各方面不断交融的过程。在互联网时代的今天，时空界限被打破，更是加速了全球化进程，也让人们对全球化概念的感知越来越深。
一切大的文明，都源于小裂缝，食物语言便是一个帮助我们理解全球化事实的独特视角。
①从波斯醋香炖肉到地中海炸鱼，是帝国版图的扩张
醋香炖肉和天妇罗？当你看到这两道菜肴并列在一起时，一定会觉得莫名其妙、怎么也扯不上联系。其实它们的联系要从公元6世纪的萨珊波斯帝国说起，当时的波斯王库思老一世最爱的一道菜叫醋香炖牛肉（sikbāj），即一种用甜醋与各种香料烹煮的牛肉料理。
随着萨珊帝国的没落，伊斯兰世界逐渐扩展，这道醋香炖肉也随着伊斯兰帝国的版图扩张到了埃及、西欧国家所在的地中海区域。
在13世纪埃及的一本烹饪书中，人们发现了一道名为“醋香炖鱼”（fishsikbāj）的食谱，从名称上来看中世纪埃及人将波斯帝国时期“醋香炖肉”的原料换成了鱼。根据菜谱的记载，“醋香炖鱼”是一道油炸面粉裹鱼，再配上以醋、蜂蜜和香料做成酱汁的菜肴。
在14世纪欧洲一些国家的食谱中，相继出现了escabetx, scabeg, shibbeci, scapece,scabeccio等词汇，它们都指代“炸鱼”这种食物。传统的波斯帝国“醋香炖牛肉”在中世纪地中海沿岸国家已经完全演变为炸鱼。
波斯炖肉的传播
②从地中海炸鱼到日本天妇罗，是世界文明的碰撞
到了16世纪，葡萄牙传教士在日本建立殖民地并将“炸鱼”料理带到日本，这道菜在日本有了一个新的名字“tempura”。后来日本人将“炸鱼”延伸至炸各种海鲜、蔬菜，便有了今天日本引以为傲的天妇罗。
据日本食物学家埃里克·C·拉斯的研究，“tempura”这个词源于17世纪日本一本记录欧洲菜谱的料理书，且“tempura”这个名字极有可能是借用葡萄牙语词汇temperar（加入香料、调味等）所发展而来的。
从中亚波斯帝国国王钟爱的“醋香炖牛肉”，再到西欧国家流行的“酱汁炸鱼”料理，然后演变为东亚日本国菜天妇罗，这个过程帮助人类见证了早期的全球化进程。没有任何一种文明能独善其身，世界文明都是互相碰撞的结果。
文明如此，食物更是如此。正如《食物语言学》作者所说：
“伟大的食物也是一样，因文化交汇而生，因为大家都是从邻居的门缝里学来一些，再把它改进升级。”
语言和文字的本质功能是沟通，听话者能通过说话者所展示的语言接受信息甚至推测说话者心理。同理，当语言被用作食物营销工具与消费者对话时，我们也能从中窥测到营销者的心理活动。
① 言过其实的菜单透露出餐厅的身份焦虑
我们去一家餐厅就餐时，通常可以通过餐厅的布置、餐具样式、餐厅排名来推断该餐厅价格高昂与否。除此之外，我们还可以通过菜单所展现的“食物语言”进行预测。
为了找出餐厅菜单所隐藏的微妙线索，《食物语言学》作者联合众多学者研究了7个美国城市的6500份现代菜单（总共包括65万道菜）。
研究得出一个有趣的发现：那些使用又长又啰嗦的形容词去描述一道菜的餐厅往往是中等价位或者连锁餐厅。
这些形容词包括但不仅限于delicious（美味的）, flavorful（滋味丰富）, cheesy（芝士浓郁的）, crispy（酥脆的）, juicy（多汁的）, fluffy（松软的）, freshly（新鲜的）。
例如，在美国一家中等价位餐厅，我们发现如下菜单：
Crispy Golden Belgian Waffle with Fresh Fruit
金黄酥脆的比利时华夫饼配以新鲜水果
在全球连锁中的必胜客餐厅中，我们也能很容易看到类似菜单：
南美风情肉香荟比萨 ;精选鲜香的奥尔良风味鸡肉
为什么这些中等价位餐厅一定要使用“美味的、滋味丰富的、风味十足的”这类形容词去过分强调食物的美味度与新鲜度呢？
20世纪重要的语言学哲学家H.保罗·格莱斯认为，人际交往双方在对话时会有意无意地遵循一些基本原则，以求有效地完成交际任务。格莱斯将这种“合作原则”分为四个维度：
量的准则：所说的话应满足且不超出交际所需的信息量质的准则：不说自知是虚假的话，不说缺乏足够证据的话关系准则：说话要相关方式准则：说话要清楚、明了，避免晦涩与歧义
顾客看菜单点菜其实是一种餐厅与顾客之间的交际。高档餐厅一般不使用“美味的、新鲜的”这类词汇，是因为用餐者会先入为主地认为所有食材都是新鲜的，菜品的质量也是能得到保障的。
而中档餐厅却存在“身份焦虑”，担心顾客认为提供的菜品不够优质。所以他们在制定菜单时会违背语言交际中“量的原则”，表达出超出交际需求的信息，从而说服顾客相信其菜品的品质。写菜谱的人如此心急火燎地让人相信，反而会引起怀疑，让人觉得不那么可信。
②薯片的营销哲学蕴含社会阶层的分化
薯片几乎是营养学界公认的垃圾食品，然而当我们仔细分析薯片包装上的广告词，却经常看到“无胆固醇、零脂肪、更健康、最低钠含量”等字眼。一种垃圾食品竟被广告营销商打造成一款健康美味的食品！
不仅如此，研究者还发现，薯片广告语健康论调越高、含有更多的否定词汇（没有添加、没有反式脂肪酸、没有胆固醇等），这款薯片的价格就越贵。
这引起了语言学家们疑惑，为什么某类产品缺乏某种特性，或者与其他产品不同，这种产品的价格就越高呢？
二十世纪法国极具影响力的思想家皮埃尔·布尔迪厄在其著作《区分》中提出：所谓的文化品位、生活趣味等文化消费其实是各阶级内部相互斗争的场域。趣味是一种对人的阶级的分类，这种分类的维持，掩盖了社会不平等的根源，使不平等具有了合法的外衣。
20世纪60年代，布尔迪厄研究发现，社会底层热衷于多淀粉、高脂肪的食物；而上流社会更青睐来自异国的新奇食物或者糙米之类的健康食物。上层社会仅通过对食物的特殊品位就将其崇高身份与底层社会区分开来。
本质上，所有薯片都是垃圾食品，并没有高低之分。但是高昂价格的薯片通过使用“无人工色素、不含添加剂、不油腻”等词汇将目光锁定有钱人，则是看准了他们对于自身地位标榜的需求。上流阶层需要显得与众大同，那些经过仔细心理营销的薯片正中下怀。
正如食物历史学家埃里卡·J.皮特斯所说：人们吃的食物“不仅反映出他们是谁，更说明他们想变成谁。”食物的选择可以反映出人们的社会阶层，而广告商们选用的食物营销语言也进一步暗示了这种社会趋势。
世界上有很多不同菜系，以大陆板块来分，有“亚洲菜系”“欧洲菜系”“南美菜系”等的不同；而一个国家内部也往往有不同菜系的区别。对于不同菜系的区别很难量化，因而《食物语言学》中提出了“菜系语法”的理论。
“菜系语法”认为一个菜系就如同一个语系。语言受到语法规则的制约，菜系里面也有自己的隐形结构。菜系语法结构中，每道菜相当于一个词汇，原料和口味就好比组成词汇（一道菜）的声音。
对菜系隐形结构的分析能帮我们认识中西文化结构。如果以就餐顺序为菜系语法的一个规则，那我们可以看到中国、美国、法国、意大利的菜系语法结构如下：
中国正餐=主菜 米饭/面食 （汤）
美国正餐=（色拉/开胃菜） 主菜 甜点
法国正餐=主菜 色拉 奶酪 甜点
意大利正餐=（开胃菜）第一道主菜 第二道主菜 色拉 奶酪 甜点
从上述四个国家的菜系语法来看，美国和西欧国家的就餐顺序很相似，中国则截然不同。除了中国以外，美国、法国、意大利都有甜点和色拉。
这就很好地解释了为何传统中国家庭中很少有烤箱，而且在欧美国家的餐厅会用“幸运饼干”作为一顿饭的结尾。中餐中没有甜点这个事实不符合欧美饮食文化结构，因而需要用“幸运饼干”作为弥补。
此外，正统中餐中没有色拉是因为自古代中国起，熟食烹饪才是文明的象征，而生食在传统观念中带有野蛮性质。中国人不仅不爱吃生的食物，连水都习惯煮了之后再喝，西方人却向来喜欢生食蔬菜并直接饮用自来水。
通过对不同国家菜系语法的分析，我们就能从细节中窥探到中西文化结构之差异，这确然是食物语言展现给我们的另一个独特功能。
不论是食物还是语言，它们都与政治、经济、历史这些构成社会整体的元素有着相同的地位，本质上来讲都是社会文化的产物。这些元素之间从不彼此孤立存在，且蕴含着千丝万缕的联系。以食物与语言学结合的角度看世界就如同管中窥豹，我们得以用一个崭新的视角重新看待这个世界。
对食物语言进行探寻追寻，我们不仅能以此更好地理解全球化的进程，也能窥视到营销心态与社会心理，亦能从全新的角度把握中西社会结构差异。越是深究，我们从食物语言中得到的惊喜就越多！
写在最后：
食物与语言学，两个看似没有任何关联的领域，一旦碰撞，便构成了一幅以全球视角绘制、贯穿数千年历史的语言学美食地图。
当你再次拿起餐厅菜单时，菜单上“美味的、酥脆的、多汁的”不再是简单的描绘，而多了隐藏的语言；当你再次吃到天妇罗时，也一定会因这道历经十几个世纪演变而来的菜而感觉意味深重......
食物的语言就如同一扇窗，透过这扇窗户我们可以看到时空的交汇，看见古老文明与现代生活的碰撞，也看到人类认知、社会心理与世界进化的隐藏线索。