“物几粒牛肉丸寄来哩。”

“沙茶爱迈？”

“嗨硬虎爱侬！”

就像北有麻酱独步天下，川渝有老干妈无敌百搭，潮汕人一罐沙茶酱便是一生。

不必问不必想，沙茶酱的家——粤东大潮汕。在这座美食孤岛，美味多广如那九天银河，如果你让潮汕人选择一味美食，或许会是牛肉丸，或许会是卤鹅，或许会是生腌，或许会是粿品......但如果你让他们选择一种酱料，那十有八九便是沙茶酱了，走到哪都不会忘记的“沙茶王”大概就是最好的证明。

潮汕人到底多痴迷于沙茶酱呢？

那叫一个“美食每刻”离不开！

毕竟，沙茶酱是潮汕人的“本命”啊！

它是每一个胶己人厨房里的“老干妈”，

更是每个胶己人记忆里的家乡的味道。

#01

沙爹or沙茶？傻傻分不清？

其实，沙茶酱最早还是从东南亚流传过来的，属于舶来品。

或许你就要反驳了，东南亚那是沙爹，不是沙茶。

故事就要从清朝开始说起了。

这是一段特别有时代符号的历史——下南洋。

南洋，是明清时期对南海附近东南亚诸国的统称，地理位置上包括现在的马来西亚、新加坡、菲律宾和印尼等国，而广义的南洋还包含当今的印度、澳大利亚、新西兰以及附近的太平洋诸岛。

中国人下南洋路线示意图

清朝康熙年间，潮汕地区连年自然灾害，不少人选择下南洋谋生。若不是生活所迫，哪有人愿意背井离乡。他们怀揣着家人乃至家族的期待，义无反顾地踏上了异国他乡的土地。

先辈们也因此第一次接触到一种风格迥异的异邦调味品——沙爹酱。

烤肉串在马来语系中叫“satay”，音译成中文为“沙爹”，“沙爹酱”便是当地用来涮在烤肉串上的一层特制涮料，重辛辣，味甜也咸。也正因如此，沙爹酱有着很好的开脾消食之效，很快俘获了在气候湿热的当地做体力活的潮汕人的胃口。在他们返乡时，将沙爹酱等一些南洋饮食文化一并带回了老家。

沙爹酱配烤肉串

19世纪初，擅长研制美食的潮汕先辈们，对沙爹酱原料及制作工艺大胆改良，让这一重口味的涮料变成酱料，可用于烹饪菜肴，更符合潮汕当地的饮食习惯，改良之后的产品，便是今天大家所熟知的“沙茶酱”。

之所以唤作“沙茶酱”，有这么几种说法。

1. 唐鲁孙先生在《岁寒围炉话火锅》里提到：“沙茶”是马来话译音，意思是“三块”。马来人习惯把三块肉穿在竹签上，在滚开酱汁里涮着吃，每串三块，所以叉三块以讹传讹就变成沙茶了。

2. 在潮汕话中，茶的发音与嗲、爹相似，所以译作“沙茶”。这也比较符合潮汕人喜茶的风俗。

3. 还有一说法，中国人把父亲是叫爹的，因沙爹和杀爹同音，犯了忌讳，毕竟杀爹的罪名，可不是谁都能担当的，所以改叫沙茶。

这就是沙茶酱的前世今生了，截至今天，沙茶酱已经在潮汕地区流行了近200年，并成为了潮汕美食的一种符号。在潮汕有句话，只要菜不断，沙茶就绝不可能先断。

#02

沙茶在汕头如何顺势而为？

有些人，出道即巅峰；

有些酱，亦是如此。

既然沙茶酱如此受潮汕人喜爱，那善于经商的潮汕商人又怎么能错过这一大良机？

潮汕沙茶酱也叫汕头沙茶酱，因为最早是在汕头这个百载商埠诞生的，时间大约在十九世纪后期。

宣统元年（1909年），汕头《图画新报》刊登了一则“裕荣号”置铺的广告，上号地址在升平街48号。这裕荣号主要经营潮式自制酱料，其东主便是被公认为潮汕沙茶酱第一代传承人的许启朝。

宣统元年，汕头《图画新报》刊登的一则“裕荣号”置铺的广告

提到汕头市食品厂，想必老汕头人都对它很熟悉，因其沙茶系列产品久负盛名，汕头市食品厂被汕头市民们习惯性称之为“沙茶厂”。

1956年，原老字号“淘香”、“益香”、“万香”、“侨香”、“集香”、“瑞园”、“源益”等几家沙茶酱私营作坊在公私合营期间组建成立地方国营汕头同平肉类调味食品厂。1963年，更名为汕头市食品厂，造就了今天的汕头市食品厂有限公司。

汕头市食品厂至今依旧是汕头人买沙茶酱的首选

1978年改革开放，汕头入选经济特区，沙茶酱乘着发展东风直流而上。当时汕头市食品厂推出的经过半个多世纪以来的精心耕耘的拳头产品“迎春楼牌”和“红星牌”沙茶酱便是抓住这个好时机，开始注册商标、对外输出之征途，畅销全国各地和港澳及东南亚一带，深受广大消费者喜爱。

潮汕沙茶酱第四代传承人——许荣坚，凭借着在汕头食品厂（1960年起）的工作经验，继承了潮式沙茶酱的传统制作技艺，于1988年，辞职创办汕头市金园调味食品厂，创立“皇”和“金穗”品牌，生产出行业第一瓶“沙茶王”，更是让潮汕沙茶酱“飞入寻常百姓家”。

#03

在汕头“为非作歹”的沙茶酱

绵长的海岸，无垠的平原与林立的高山，囊括多重地形的潮汕，让同为数种香料构成的沙茶大有用武之地。沙茶酱在汕头“为非作歹”、“恃宠而骄”固然是有道理的。毕竟，汕头人早已习惯了在焖烧煮炒的时候，整一勺沙茶酱。

馥郁香醇的沙茶酱与质感厚重的牛肉，亘古不变的CP，堪称美食届“模范夫妻”。如果你让它俩分开，对不起，汕头人第一个不同意。

沙茶酱

01 沙茶·潮汕牛肉火锅

清水锅支起来，三花趾、五花趾各来一份，牛肉丸必不可少，脖仁留着压轴......鲜嫩的牛肉随着“七上八下”后来到沙茶酱碟面前，一蘸一咬，绝绝子！弹爽的牛肉丸像极了一块会呼吸的海绵，吸满酱料的浓醇，将自己的鲜味全盘交付，入口当下，唇齿留香！

潮汕牛肉火锅

02 沙茶·芥蓝牛肉

一盘芥蓝牛肉，道出了多少潮汕人心中家乡的味道啊！用沙茶酱等腌制入味的牛肉和着芥蓝一起炒，牛肉的爽滑软嫩、芥蓝的清脆甘甜，浓浓的沙茶酱汁裹挟着二者，大米饭怕是要再来三碗！

若是往里加上点米香扎实的粿条，那便是家喻户晓的“湿炒牛河”。

湿炒牛河

03 沙茶·捞面

人称潮汕民间饮食教父张新民老师曾讲过这样一个故事——

“一位多年后归国的老华侨，一言不发地坐在汕头市外马路爱西干面摊档前，一口气连吃四大碗捞面后突然泪流满面。”

这碗捞面，便是那沙茶捞面！

沙茶酱捞面

04 沙茶·薄壳

来自同一片故乡的海，沙茶酱与各路生鲜有着契合的灵魂。被潮汕人宠上天的薄壳，在沙茶酱与金不换的炙热追求下笑口渐开，肥腴的肉粒似要破壳而出。

金不换炒薄壳

05 沙茶·海参

老式菜谱里的沙茶海参，是近代潮州菜的一员大将，也是鲜味的集大成者。白花花的猪油暖场过后，香葱段、二三两肉片、冬笋与冬菇纷纷下锅助兴，高潮时浓稠的鸡汤和沙茶酱成为点睛之笔，如沟渠引水般，焖制出了鲜滑软糯的“海里人参”。

沙茶海参（示意图）

你瞧，还有那咋呼的鸡、憨态的鸭、黑駿的粤东猪、厚实的花甲、嗦香的田螺......天上飞的、水里游的、地上跑的，都愿意与沙茶酱相伴，暖烘烘、香喷喷、甜滋滋，这不就像是汕头给我们的万物皆包容的感觉。

#04

什么样的沙茶酱是最好的呢？

你问汕头人？那当然是自家调的当然最好啦！

不过，好的沙茶酱，酱汁均匀、黏稠适度，静止久了会有一层薄油上浮，食用时搅拌一下又很快恢复原酱状。

沙茶酱部分原料

至于怎样的味道最好嘛，我想各人各人味吧。

只要是你尝试过，觉得正点的，那它就是最好的了。

沙茶酱它漂洋过海而来，化身“沙茶酱”与我们相遇，并落地生根，是缘分，是际遇。它从未水土不服转身离去，而是相互交融越发旺盛。给我们原本便美食如星的汕头添上浓墨重彩的一笔，让一些本来普通寻常的食物熠熠生辉，也让原本珍贵别致的食物锦上添花。它早已刻进汕头人的DNA中，与我们共生共存。

* 参考资料：

[1]《潮汕沙茶酱的前世今生，沙茶牛肉、沙茶粿条面等各种沙茶美食》.张新民.2016.10.16

[2]《汕头食品厂改制后迸发活力 久负盛名汕头沙茶酱“乌桥产”》.南方日报.2017.4.20

[3]《没了沙茶酱，闽南人和潮汕人的三餐还有啥盼头？》.地道风物.2021.6.19

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