沈寅

西方人搞不清楚中国点心，把所有面皮包肉的食物都称为“dumpling”。有一次，我采访意大利歌唱家西西莉娅·巴托丽，她不着急分享接下来的演出相关内容，倒是情不自禁地说自己刚在城隍庙转了一圈，吃到了美味的“dumpling”。

城隍庙有好吃的饺子？我竟没听说过，想了一会儿才恍然大悟，原来巴托丽嘴里的“dumpling”，指的是小笼包。

其实上海人也不讲究，总是把包子馒头混在一起，对着包子称“馒头”，被北方人嘲笑。但是老派苏州人讲究，比如糕团，在上海人看来，都是点心，而老派苏州人偏偏要分开，糕是糕，团是团，各自的谐音都带着美好寓意——“高高兴兴，团团圆圆”，各司其职，泾渭分明。

苏州人吃糕团，还是按着四时节令来吃的。《苏州府志》记载：“正月朔，黎明起，爆竹开门，长幼衣冠正，拜五祀及先祖毕以次拜贺，丸粉食之，古所谓元宵也，啖春糕春饼，是日不烹饪。”

这里记载的，是关于正月初一的习俗，提到两点重要的信息：一是吃元宵和春糕春饼，在拜完五祀及先祖后。“五祀”就是住宅内外的五种神，有说法是门神、户神、井神、灶神、中溜（土地神和宅神）。另一是，正月初一是不烹饪的。

接着，正月十五是“十五为元宵聚粉杂豆作饼入油煎之，以相饷。”到了二月初二，“年老者喜食煎年糕，谓之撑腰糕，传此日食此糕能治腰痛病。”关于这一条，还有首诗，“二月二日春正正饶，撑腰相劝啖花糕。支援柴火凭身健，莫惜终年筋骨劳”。

接下来一年里，清明节前后吃青团子。四月十四吕纯阳诞辰，糕点店推出“神仙糕”应市。五月端午吃粽子，六月谢灶，米粉作团。七月中元节食豇豆糕祭鬼神。八月二十四煮糯米赤豆作粢饭团祀灶。九月重阳糕。十一月冬至，以南瓜、萝卜丝、肉、菜、豆沙等为馅料，分别作成“冬至团”，祭祀祖先。冬至至岁末，又到了糕团制作的高潮，家家户户磨粉蒸糕。

苏州市饮食文化研究会会长华永根在他的书中，特意写了篇《苏式糕团》，细致考据历史上苏州糕团的种类，得出结论——糕有六十一种，团子有二十三种，若是再把一款糕或团里不同馅料变化都算上，糕可以达两百多种，团子也能番一倍多。

糕团 视觉中国 图

为什么苏州糕团种类多而丰富？主要还是稻米种植历史悠久，米粉制作的糕团技术也发达。《周礼》中就有，“稻米二肉一合以为饵，煎之”，饵就是粉饼。《周礼》还有“糗饵粉糍”，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅蒸成的饼糕，而“糗饵”，则是将米麦炒熟，捣粉制成的食品。几千年发展流传，稻米为原料制作而成的糕团食物，自然在吴地繁荣绵长。

其实，不仅仅是苏州，整个江浙其实都差不多，稻米种植作为饮食背景，食物自然类似。就好比糯米团子，制作原理非常简单——糯米磨粉揉成面裹各种馅料。在《随园食单》里记载“水粉汤圆”的做法，就是最基础的版本。“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可”，而糯米粉也有“作水粉法”，“以糯米浸水中以日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。”

北方很多糕点是用馅料切成块，放在干粉上“摇”出来的。江浙就不是，是用糯米粉揉成团包裹馅料，无论鲜甜，均是如此，差别只在于每个地区依各自口味而自成不同偏好与特色。

如无锡、常州，就特产萝卜丝馅团子，《随园食单》也有一条“萝卜汤圆”的名目，做法是“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。”除了汤煮，也可麻油煎。萝卜汤圆通常个头比较大，糯米粉皮扎实，一口咬开，软软的糯米粉并不像宁波汤圆那样强调糯米稠糯的口感，但能立刻感受到馅料内油脂渗入糯米皮中的独特风味。我在无锡吃过，店家都是论“只”出售，也不用多点，糯米加猪肉，最有饱腹感，吃一两只已足够。再看店家内还有笋干猪肉馅料的团子出售，虽馋也吃不下了。

汤团 视觉中国 图

苏州人“冬至团”，也有萝卜丝馅，可汤煮，也可上蒸笼蒸。冬吃萝卜赛人参，想来萝卜丝团子就该是冬日时节的食物，笋干猪肉馅应该也是。但是作为上海人，萝卜丝团子只能尝个新鲜解解馋，上海人似乎更偏爱吃荠菜馅的团子。

荠菜要挑野生的，透着一股子清香，勿切得太细，保留一些口感。

荠菜馅汤团制作相比其他馅更困难，因为菜肉馅水分多，裹好团子很容易裂开来。有一年春节前，我网购了汤团，有荠菜猪肉馅也有笋干猪肉，结果物流隔日送来拆开一看，笋干猪肉一颗颗完好无损，而荠菜猪肉馅有一半碎裂了。我拍照发给店家，店家论只退钱，不免遗憾地带了一句：“哎，我们家的汤团其实很好吃，以后别网购了，去实体店里买吧。”

妈妈看到粉馅分离的汤团，觉得丢了浪费，便把碎块粉皮都归拢在碗里，放点水，重新揉面，糯米粉似乎不够，而家里也没现成的，索性加点面粉代替，搓揉着，不一会，她又变戏法似地把馅料一个个包成了汤团。接着煮水烧熟，虽然外观上看着大小不一，吃上去倒也差不了多少。

年节里常吃的稻米食物还有年糕。上海本地有七宝年糕、宝山“鞋底”年糕等等，但最为上海人称道的还是宁波年糕。清宣统元年，上海环球社印行的《图画时报》上，就有宁波年糕的广告：“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。”

宁波年糕为什么会成为上海冬季的主流面食？这和1900年左右宁波人在上海的地位有关。当时，宁波人是上海最大的移民团体之一，连宁波话“阿拉”，都变成了上海人自称“我伲”，更别说宁波的食物哩。

从传说上看，年糕似乎起源于苏州。春秋时，吴越相争，伍子胥曾以米做城砖，预先埋于城墙之下，以备断粮时解救百姓之用。而后越军围困苏州城，人们想起伍子胥的遗嘱，挖开城墙，发现城砖为米粉所制，饥民以此为食，幸免于战火和饥荒。之后，为了纪念伍子胥，苏州人每逢过年就制作年糕。即使现在，年糕经典的摆放方式依旧遗留着“城砖”的痕迹，三条横，三条竖，垂直交叉叠放。

年糕是否好吃，和原料以及制作方法有关，如宁波年糕的制作，分种、选、锦、磨、沥、擞、蒸、舂、摘、印十道工序，从种稻选米开始，每一道工序都细致考究。

其中，浸米非常重要，米要泡上一周左右才上磨，如果少了一道浸泡工序，直接磨粉，制作成年糕口感就生硬、粗糙。由此可以想象，宁波年糕为何如此软糯。

从浙江回上海的高速公路休息站，市场能见到新鲜蒸好的宁波年糕，一捆捆如砖般垒着，摸上去除了软，还带着温度。可直接掰下一块趁热吃，并不需要人工烹调调味。年糕那纯粹米香，就能让人忍不住一口接一口大快朵颐。

宁波年糕 视觉中国 图

年糕是冬季百搭菜，可以汤烧，可以热炒，搭配白菜、荠菜、塌菜、菠菜等等都相得益彰。汤年糕要炖得软糯，炒年糕油要放得多，比如同白菜炒，最好放上点猪油渣，淋一点生抽，炒出一丝丝焦香才美味。与塌菜冬笋同炒，油也要多，让塌菜吸足油，吃口才够糯。

上海人还用年糕开发出毛蟹炒年糕的菜色。在物资不丰富的年代，龙虾青蟹等尚未流行的时候，毛蟹炒年糕就是年夜饭或宴席上重要的菜色。毛蟹炒年糕上海风味相当浓郁。

首先，用的并非大闸蟹，而是崇明特产的蟹，个头小，蟹脚长绒毛，故称之毛蟹，当然，“毛”也带有嫩、小、不起眼的意味。

其次，酱油是必须的，浓油赤酱是上海本帮菜特色。当然，蟹黄蟹膏淋了酱油又加糖大火收汁，恰好给年糕过上了一层鲜美的酱汁，原本淡淡无味的年糕，顿时生色了起来。此时，毛蟹已然不是主角，而浸裹着蟹精华的年糕，才是盘中争抢的美味。

年夜饭餐桌，总少不了甜点。一般上海传统的甜品有两道，一道酒酿圆子，一道八宝饭，两道都是稻米食物。酒酿圆子不需要事先准备，因烹饪起来方便，随做随吃。糯米做成实心团子，水煮加酒酿并勾芡，若考究点，则再加入水果切块，或打上蛋花。而八宝饭，在备年货时就有必要提前准备了。

八宝饭中的“八宝”，指八种食材，人们喜欢“八宝”这种称谓，寓意丰盛而吉祥，总结这一年的丰收以及为来年带来好兆头，如八宝鸭、八宝辣酱等等，都以“八宝”为名。至于八宝具体是哪些食材，并没有固定统一的说法，一般而言，圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、核桃仁这几种比较常见，而其他的如葡萄干、瓜子仁和枸杞等等就不属于标配了。

八宝饭 视觉中国 图

虽是八种食材，但豆沙显然是主角，整只八宝饭的内部都填满了豆沙，而且，嗜吃八宝饭者也大都有自己对豆沙口味的偏好，既不能太甜，又不能完全不甜，最好是从外部挖一勺糯米饭，恰好带到部分豆沙馅料，一口吃进嘴，豆沙的甜度仿佛就成为糯米的调味，此时的口感和滋味的层次是最佳的。

发现了吗？豆沙的功能并非是“馅料”，而更像是一种蘸酱，用八宝饭和其他食材，“蘸”着豆沙吃。糯米和豆沙就是天造之和，任凭现在新开发改良，把豆沙替换成榴莲或芝士，都不如豆沙好吃。

八宝饭要好吃，还在于猪油，不放猪油的八宝饭总是欠缺了滋味，而且糯米就容易蒸散，吃口差。猪油最好是用猪肚子里的板油，不用干煸出油，用热水煮即可，水烧干了以后自然而然就出油了。猪油除了用来拌糯米饭，还要抹一层到做模具的碗里，防粘碗。再把食材一层层铺进去，放进糯米，填上豆沙，上蒸笼蒸熟。

八宝饭吃多了，有人也变出新的花头——油煎八宝饭，其实也简单，就是八宝饭切块放油锅里煎，把糯米饭煎得微黄焦硬，又是一番不同的风味。说起来，似乎稻米糕团都能用油煎而改良，如油煎年糕、油煎汤团、油煎糯米糕等等。经油煎而加热，原本的糕团似乎变得更加甜稠，光想来就觉得健康压力大——如此吃碳水又是油脂，真是一颗高热量原子弹。可转念一想，辛苦工作了一年了，过年多吃口甜的，又如何？

责任编辑：徐颖

校对：刘威