从2017年初开始，《中国大厨》的小编就陆续接到餐饮人咨询打探重庆“弓虽昌焖烧鸡”的电话，“火爆”“投资小”“鸡肉又嫩又入味”“菜真好吃”“模式简单”是被提及频率最高的几个关键词，出于对这家店的好奇，小编近期飞赴重庆，辗转联系到了“弓虽昌”的老板肖强。本月，就让我们一起听听，这个在新闻行业摸爬滚打20多年的“笔杆子”，是如何拿起锅铲成功跨界餐饮，于2010年从偏僻的几十平方米店面起步，用一道“鸡单品”，逐渐开出三家酒楼，而且家家年营收超千万。

肖强

重庆弓虽昌焖烧鸡餐厅联合创始人 。

自带“好吃不贵”标签

让“鸡单品”层出不穷

无鸡不成席，这句话足以说明鸡在食材中的地位。2005年前后，鲁中地区走出的“王小二”在全国掀起了一股“山东烧鸡”的单品旋风，至今“鸡上树”一类的门店依旧延续着火爆。而2014年秋天开始，川渝地区又冒出了一只“柴火鸡”，简易的棚子、砖垒土灶、用木柴烧制现杀的土鸡，一度在西南地区吃货们的微信朋友圈、微博上呈现刷屏态势，并在餐饮业内掀起了一波不小的“柴火鸡创业潮”，柴火鸡刚刚退潮几个月，山东的“小鸡盖被子”（升级版的铁锅炖鸡，因为鸡块下锅后会在上面盖张大饼一起焖熟，形似“鸡盖被子”而得名）、沧州的火锅鸡，又如潮水般开遍了华北大地。今天介绍的这家重庆“弓虽昌”，同样是“鸡单品”的代表。将这些鸡放在一起分析，其实不难发现，这种原料有几个天然的优点，客户群广、原料价格低，对于食客而言“鸡单品”自带“好吃不贵”的标签，给了顾客很大的安全感。

莱芜炒鸡

枣庄辣子鸡

临沂小二炒鸡

柴火鸡

小鸡盖被子

登门拜见岳母

难忘那道佳肴

十多年前，肖强是重庆《新女报》的品牌部主任，有着稳定收入，一直怀揣创业梦的他2006年从单位辞职，和朋友凑了33万元，在两江新区开了一家“休闲女学馆”，因为把创业想得过于简单，女学馆只开了5个月就关门大吉。这次失败的经历，一度让他十分消沉。

肖强年轻时性格腼腆，第一次去见未来的岳父母时，曾拽上好友付昌斌陪同，多少年后，付昌斌还一直念叨肖强的岳母那天亲自下厨做的拿手菜“焖烧鸡”，而且一有机会就跟肖强分析这款单品的市场潜力，并极力说服肖强好好学学这道菜的做法，争取开个小店，开办女学馆失败后，付昌斌再次登门劝说，使得肖强动了心，于是两人天天一起在家学做“焖烧鸡”，肖强的岳母则悉心从旁指点。至今他们仍然清楚地记得，因为俩人都没有厨艺基础，只能一只一只地试验，足足炒了139只鸡，才最终得到了老岳母的认可。2010年4月，第一家“弓虽昌焖烧鸡”开业，为了节省成本，地址选在了当时还十分偏僻的北部新区大竹林一带，店面也只有四十平方米。

上网检索“焖烧鸡”，能搜到的所有信息几乎都与“弓虽昌”有关。而且在各大门户网站评选出的“山城必吃美食”榜单中，不管是选50家，还是选15家，“弓虽昌”的排名都很靠前。

开业赶上禽流感

一月两万苦支撑

两人的创业路走得并没有那么顺畅，“弓虽昌”开业后，肖强和付昌斌几乎扮演了店内的所有角色：厨师、服务员、收银员、采购、清洁工，为了节约几十块人工费，烈日下，两人用小推车拉着废煤渣走好几里路去倾倒，累得瘫坐半天。更致命的打击，是开业没几个星期，就赶上了那次席卷全国的禽流感疫情，人们一听到鸡鸭唯恐避之不及。“弓虽昌”选址本已偏僻，如此一来生意就更差了，当时一个月的营业额只有区区两万块。不过，肖强和付昌斌都有股子不服输的劲头，两人一起咬牙坚持。尽管生意很差，他们始终坚持用纯土鸡做菜，悉心保证每一份出品的口味。很快，“两位厚道老板开的焖烧鸡口味很巴适”，就像广告语一样在客人们的口口相传间散播了出去。当时很多专卖鸡和鸭的饭馆都倒闭了，“弓虽昌”竟然逆势而上，生意渐趋收支平衡，并拥有了一帮忠实的粉丝。不到半年的禽流感恐慌期一过，“焖烧鸡”很快火爆！人多了店就显得小了，2011年，两个人又租下了旁边两间房扩大营业面积。

熬走数家跟风店

房东降价求包圆

眼看“弓虽昌”生意好了，就有不少跟风者盯上了这排商铺的其他门脸，几个月时间，肖强眼看着旁边的餐馆一家接着一家开业，但是，除了他的“弓虽昌”，别的店基本没人光顾，不到半年，这些跟风者相继铩羽而归。时间一长，旁边的铺子也就基本没人租了，看着房子空着，房东主动找到肖强，直接给了个最低价，让他把周边空置的门头一并租下来，于是，“焖烧鸡”的面积由最初的四十平方，逐渐扩充到了后来的18间铺面、七八百平方米，而且因为周围门脸都被肖强租下，商铺门前的大平台便成了“套内面积”，可以用来加桌。虽然面积扩大了，但是每天大老远赶来却扑空的食客却越来越多。2013年和2014年，“弓虽昌”分别在南滨路和宝圣东路开了两家分店。员工也从最初的两个人，增加到如今的120人。

烹鸡像走流水线 一个炒锅上百只

专注鸡单品的门店，都存在“上菜慢”的痛点，点一份山东炒鸡，最少也要等待四十分钟才能上桌，而前些年火爆的“柴火鸡”，从点到吃则需要一个多小时的时间。但在“弓虽昌”，点一份“焖烧鸡”，只需二十多分钟就能上桌：鸡块经过简单煸炒后放入高压锅，十来分钟就能熟透入味，此时取下加入配料，再焖两分钟。这种流水线式的烹鸡过程，比传统的方法节省了2/3的时间，食客点一份菜，连杀带做，不到半小时即能入口，这一速度在日常经营中很占优势，而且简化后的烹调方法，能大大降低厨房用工，一条流水线上，除了一名炒锅师傅跟一个负责看管高压锅的助手，再搭上两名切配小工便能轻松应对一天上百只鸡的工作量，很少出现压单。

接到客户预定电话后，将当餐用到的鸡批量治净并斩块，缩短走菜时间。

两勺菜油 半瓶料酒 七两仔姜

不用香料也能全无腥味

看着“弓虽昌”的大厨们制作焖烧鸡，你会注意到一个重要细节，那就是除了几粒花椒外，没有添加其它任何香辛料，甚至煸炒阶段连葱段、蒜瓣等小料都没放，这样能够去除土腥味吗？仔细旁观全部流程后，便能发现其中奥妙所在。首先，炒鸡用的是生菜籽油，那种特殊的味道不仅能提香，还能使土鸡的腥味通过“酯化”等反应变成香气；炒制过程中会加入花椒辅助去腥；煸炒到断生后还要烹入半瓶料酒，将酒汽炒干后方可入锅压制，这样一来，鸡肉的腥味又会随着酒精的蒸发被带走大半；而在焖制阶段，加入的配料中包含着350克的仔姜片，同样是去腥除异的利器，所以，即便不添加任何香辛料，做好的焖烧鸡也吃不出一丝腥味。

每份鸡里都加了七两姜片，用量极大，切配的小工利用备餐时间集中加工。

一份焖烧鸡要用半瓶料酒。

肉质细嫩还多汁

添水高压是关键

生意火爆的本质是菜品好吃，这盆鸡肉最神奇的地方就是肉质细嫩多汁而且有嚼劲。鸡的整体脂肪含量虽然不低，但主要集中在鸡皮部位，肉中的脂肪含量其实并不高，所以火候稍大，就容易变老发柴，但是加热时间短了又不容易入味，肖强的解决办法就是添汤高压。快速压制出的鸡肉，不会像小火慢炖那般，因为水分的流失而导致口感发柴，而且简单煸炒，将鸡肉的外皮收紧，锁住了里面的水分，再加入适量的汤，高压时鸡肉内的水分就流失得很少，出锅时仍能保持细嫩多汁的口感，而且还带有一丝嚼劲，这就是“焖烧鸡”跟炒鸡最大的区别所在。

每份炒鸡在制作全程都带着张跟踪卡，预定人姓名、联系方式、预留桌号、大致到店时间、鸡的重量等信息一目了然。

试吃体验

焖烧鸡盛在毫不起眼的不锈钢盆中，上面蒙着一层保鲜膜，只看卖相，无论如何也无法想象，这样一道略显简陋的菜品，如何会引得山城吃货驱车一两个小时，从四面八方为它汇聚而来。小编在山东常吃莱芜炒鸡、临沂回锅鸡……这些炒鸡突出干香，而焖烧鸡不但滋味足，而且肉质要嫩很多，汁水充盈，丝毫不柴。

焖烧鸡

炒制

1、取散养土公鸡一只约4斤，宰杀治净，斩成核桃大小的块，用清水冲洗后控干待用。2、锅内下入生菜籽油600克烧至四成热，下入鸡块大火快速煸炒，至颜色微微发白时调入盐、白糖各15克炒匀，放入纵向一剖二的鲜红小米辣100克、干红花椒15克，炒出香味后迅速烹入料酒300克，继续大火煸炒，待酒味完全挥发后离火。

压制

炒鸡的同时，需预备一口高压锅，内添开水400克、上次将鸡压熟后滗出的原汤400克，放在另一灶上烧开并保持沸腾，待鸡块炒好立即倒入高压锅，然后调入土酱油100克，搅匀后迅速加盖，上煤气炉大火加热，上汽后压约12分钟至熟透。

焖制

鸡块压好后将汤汁滗入盆内，锅内继续下入香菇片、美人椒片各150克、笋片、葱白段各200克、鲜仔姜片350克搅匀，调入味精、鸡精各20克，浇入刚刚滗出的原汤300克，充分搅拌均匀，加盖置于火上，大焖制约1分钟，开盖搅拌一次避免糊底，再次加盖焖制1分钟，待各种配料熟透后盛入不锈钢盆中，上面撒一层葱白丝，覆保鲜膜后即可上桌。

为了保温，焖烧鸡上桌时要覆上一层保鲜膜，然后将跟踪卡贴在上面，避免上错桌号。

制作关键：1、炒制时最重要的技术点是烹入半瓶料酒之后一定要将其炒干，若酒精没有完全炒干就倒入锅中压制，成菜会带有淡淡的糟味，破坏焖烧鸡的整体风味。2、焖制时滗出的原汤一定要收集起来，在压制环节加入“上次的”原汤，既能补充香味，又让鸡肉吃起来底味厚重，需要注意的是，原汤一定要加入等量的清水兑开，否则压好的鸡块就会因为香味过大而变得腻口。3、高压后将汤滗出，其中300克用于第三步“快速焖烧辅料”，并收干一部分汁水使鸡肉进一步入味，而剩下的“压鸡汤”则作为“老汤”循环使用。

焖烧鸡制作流程

1、鸡块煸炒至颜色发白时调味，下入小米辣和花椒。

2、烹入半瓶料酒。

3、炒好后倒入添有原汤和清水的高压锅，调入酱油。

4、上火压制12分钟。

5、熟透后将原汤滗出。

6、加入含有姜片和大葱的配料并调味。

7、倒入部分滗出的原汤。

8、回炉焖制1分钟后开盖搅匀，继续加盖焖1分钟即可。

蒜泥白肉巴掌大

鱼片展开像扑克

除了焖烧鸡，“弓虽昌”的另外两道招牌是凉拌鱼和巴掌肉，虽是两款凉拌菜，但二者均为单店年销量15000份以上的爆款菜肴。

巴掌肉

巴掌肉是从经典川式凉菜“蒜泥白肉”改良而来，与凉拌鱼的走菜流程相似，不过这款巴掌肉的浇汁像极了川式拌面中常用的复制酱油，为了增加浓厚的底味，红油也被香味更足的糊辣油代替。

大致流程：1、取肥肉宽约3厘米、瘦肉宽约7厘米的二刀肉1000克，入90℃的水中小火浸煮40分钟，取出后迅速投入冰水镇凉，控干后收入冷冻冰箱，冻硬后用刨片机切成1毫米厚的大片待用。注：若加工量大，可批量加工好后码放整齐，收入冷冻冰箱储藏，使用时取出自然解冻即可。2、走菜时，将肉片放入开水中烫软后沥干，摆入垫有莴笋丝的盘中，浇上一勺味汁，淋一层糊辣油即可上桌。

味汁的制作：1、桶内下清水15斤、香葱结、大葱段各500克、姜片300克、八角、山柰、白豆蔻、香叶各30克，倒入生抽700克，加入冰糖500克，上火烧开，调小火煮约1小时，打掉渣滓凉透待用。2、取熬好的料汁500克，加入盐10克、味精20克、香油50克、糊辣椒（油和料各半）100克搅拌均匀即可。

调好的味汁

糊辣油制作：1、锅内下菜籽油50斤烧至五成热，下入小葱结10斤、老姜片5斤，炼干水分后打出，下入用白酒泡透的八角500克、草果（去籽）300克、山柰200克、香叶100克炸出香味后捞出放入桶中，桶内再加入新一代辣椒面7斤、子弹头辣椒面3斤、印度魔鬼辣椒面2斤。2、锅中油内继续下郫县豆瓣酱10斤小火炒香，待油色变红时起锅，此时油温约为240℃，一勺勺舀入盛有香料和辣椒面的桶中，边倒边搅拌，此时的高油温让辣椒面微微变糊，释放出“糊辣”的香味，而每加入三分之一油量时需间隔一下，让油温降低至220℃时再加入“第二个”三分之一，此时可以让辣椒中的辣味充分释放，剩余三分之一则需油温降低至200℃时全部倒入桶中，这样静置一夜，待辣椒中的香味和辣味充分释放即可使用。

糊辣油。

巴掌肉制作流程

1、集中加工好的肉片码放整齐放入冷冻冰箱保存，餐前取出解冻。

2、走菜时用热水烫至回软。

3、摆入垫有莴笋丝的盘中。

4、浇上味汁。

5、淋上糊辣油。

凉拌鱼

这道菜选用两斤半到三斤左右的草鱼，取净肉斜刀切大薄片，码味上浆后水滑至断生，走菜时垫上黄瓜片，淋上自制的味汁和红油即可上桌。因为用红薯淀粉上浆，这层淀粉糊化后变得透明而且极富弹性，所以扑克牌大小的鱼片即便只有1毫米厚，也丝毫不会断裂。

大致流程：1、两斤半左右的草鱼去鳞洗净，斩去鱼头，将两侧鱼肉剔下，斜刀切成厚约1毫米、长宽约8厘米左右的大片。2、切好的鱼片盛入碗中，加少许盐、味精和料酒码入底味，静置5分钟后用清水洗净，吸干水分后加入鸡蛋清抓至上劲，倒入水淀粉（用红薯淀粉兑水制成，不可用其他淀粉代替）上薄浆。3、煮面炉内加清水烧开，下入鱼片，待其浮起后立即捞出放入冰水浸泡。4、走菜时，取去皮黄瓜擦成薄片垫在盘底，捞出滑好的鱼片盖在上面，浇上一勺味水，淋一层红油即可上桌。

味水的制作：桶内加入清水10斤，下入香葱、老姜片各500克，大火烧开，转小火熬约40分钟，至香味充分逸出后将料渣打出，待温度降至约40℃左右时加入白糖、味精、盐各100克充分搅拌至溶化，汁水冷透后，再加入蒜泥600克、鲜味酱油600克、保宁醋150克、镇江香醋100克，充分搅拌均匀，随用随取即可，注意使用前要充分搅拌。

1、批量加工好的鱼片泡在冰水中随用随取。

2、黄瓜去皮后擦成片垫底，摆上鱼片，淋入味汁。

3、浇上红油。

试制点评

谢成龙（乐山九宾湿地公园餐饮部总监）：这个做法很新颖，拿到配方之后我迫不及待地进行了试制，因为店里没有大个的草鱼，所以我就以黑鱼代替，并且在制作时保留了鱼皮，做出的凉拌鱼口味很好，鱼片有弹性，红薯淀粉糊化后形成的“外衣”口感软糯而且很容易吸收滋味。看成菜效果这么好，我马上就把工艺流程和配方转给了凉菜房，准备这几天就在店里试卖。