大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”在很多时候，每个餐馆都必须有几道招牌菜来撑撑场面，就如同一想起羊排，就想到某某店，给人二次登门的机会。今天给大家分享的这道菜肴，是我在福建出差，交流学习时学到的，那时候厨师长还告诉我，即使我拿到了制作的全部细节与配方，也复制不出来这个味道，敢开始我还有点不行，后来我就信了，因为卤制这个是需要时间沉淀的，越久越卤越香醇，刚做出来的卤水是没有那种效果的，后来经过两个月的卤制，风味终于稳定，味道上基本达到统一。今天就毫无保留的与大家分享：

【香卤烤羊排之——羊排的腌制】

详细的配方有：整块羊排2副5斤，红星二锅头00克，大红袍干花椒10克，盐50克，姜片40克，干辣椒20克， 葱段60克

制作工艺：（1）首先将羊排进行初步处理，表面肥油部位刮除干净，表面用针均匀的扎制，让后续制作更好的入味，其次是去除多余的血水。【羊肉的腥膻味较重，所以除腥膻是这个菜肴的关键。】将羊排置于清水锅中，浸泡两小时。随后捞出控干水分，用吸水纸吸干水分。（2）将羊排纳入盆中，撒上盐，红星二锅头，干花椒在羊肉表面均匀的涂抹直至盐融化，被肉吸收，随后下入姜片，干辣椒，葱段继续不停揉搓，把味道揉搓出来，腌制6小时，包上保鲜膜，放入冰箱中，恒温腌制。【腌制材料中，花椒的麻，可以对羊肉的膻味有很好的抑制作用，二锅头也能很好的去腥除异味。】? ? ? ? ? ? ?

【香卤烤羊排之——卤水制作】

详细的配方有：福建辣椒王900克，干花椒300克。牛油600克，菜籽油300克

，大豆油300克，生姜600克，食神牌牛肉汁900克，糖色300克，川盐900克，味精600克，白糖600克，红星二锅头150克。【高汤配方】筒骨12斤，清水100斤，鸡爪3斤，鸡骨架6副。【香料】：八角45克，桂皮90克， 香叶3克，山奈90克，干山楂90克，白芷60克，罗汉果1个，香茅草3克，丁香6克，良姜60克，陈皮45克，砂仁30克，草果30克，小茴香30克，白蔻15克。

制作工艺：（1）将香料加在一起放入清水中，冲洗两三遍去除杂质，随后捞出控干水分。（2）锅中烧干水气，倒入香料，开小火慢慢煸炒，把水气炒干，炒制干香，香料的味道经过热力的作用激发出来，伴有浓香飘出即可关火。最后在香料中喷洒上白酒，腌制半小时，装入到纱袋中，备用。（3）将筒骨，鸡爪，鸡骨架砍成块状，倒入清水中，冲洗净泡两小时，去除血水杂质。【这里想说一下，冲洗时间久了就不用焯水，焯水容易去除大部分的营养，但是有一点不好的是汤锅中的杂质血污会比较多。如果经过焯水的，血污杂质会少，但是味道营养物质会流失过多。所谓鱼与熊掌不可兼得。】

（4）取一口大汤锅，倒入清水100斤，随后放入鸡爪，鸡骨架，筒骨文火煮制沸腾，转小火熬煮两小时，把食材煮制软烂，味道全部释放，融进汤锅中。接着捞出残渣装入纱袋中，再置于汤锅中。（5）取一口高压锅，锅中倒入辣椒王，干花椒，注入清水漫过食材，压制上汽后转小火煮三分钟，即可。（6）锅中烧干水气，倒入牛油，菜籽油，大豆油，油温升至三成热，倒入生姜片，煸炒至干香，把姜味炒出来，倒入高压锅中的干辣椒，干花椒炒制一会，全部转移到汤锅中，加香料包，牛肉质，糖色，川盐，味精，白糖，红星二锅头，继续熬煮一小时。

【香卤烤羊排之——制作工艺】

制作工艺：（1）将腌制好的羊排，放入到卤水锅中，文火煮制沸腾，转小火卤制20分钟，随后关火浸泡30分钟，让卤水中的味道融合进羊排中。【注】刚制作的卤水，需要羊排多卤制几次，卤水的风味才会纯正，而后会越来越香醇，时间是最无法复制的美味，再调制一口卤水时，需要用现有卤水的一部分作为母水来使用 。（2）将羊排捞出，放在阴凉通风处，吹干表面的水分，略微带干的表皮。随后将其放入烤箱中，表面刷上一层油，上下火210度，烤制十五分钟，表皮酥香酥脆，即可。【调配香料粉】：详细的配方有：孜然粉600克，熟白芝麻100克，辣椒粉200克，小丑娃烧烤料90克。将上述的食材加在一起搅拌均匀即可。（3）将羊排顺着骨头部位切开，撒上香料粉，葱花，白芝麻点缀。即可。

【香卤烤羊排之——羊排蘸酱】

【沙茶酱蘸酱】：详细的配方有：统牛沙茶酱700克，植物油10克，芝麻酱100克，花生酱50克。制作工艺：将油升温三成热，下入到芝麻酱，花生酱加在一起搅拌至无颗粒状，再添加沙茶酱，搅匀即成。

【麻酱腐乳碟】：详细的配方有：花椒10克，辣椒油10克，葱末5克，香菜末5克，熟白芝麻5克，八角15克，清水400克，芝麻酱30克，韭菜花5克，红腐乳5克，生抽2克，虾酱2克，蚝油2克，油10克，味精2克，白糖5克。制作工艺：（1）将花椒，八角开小火煸炒干香，冲入清水，煮制十分钟，把香料的味道煮出来，随后称量30克。（2）将上述的所有食材按照比例加在一起搅拌均匀，即可。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

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