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春江水暖桃花锅

春江水暖桃花锅

原料：

净鸭，春笋，酸萝卜块，酸豆角，酸姜片，泡椒，可食用玫瑰花瓣，鲜花椒，盐，香醋。

制作：

1、将净鸭斩件，切成大小相等的块，冲水去血污，焯水，撇去浮沫，捞出冲净备用；

2、将春笋带皮焯水，去笋衣，改刀切成大小相等的长条段备用；

3、锅置火上，入清水，加鸭肉块、春笋段、泡椒、酸萝卜块、酸豆角、酸姜片、盐熬熟，出锅前加香醋、鲜花椒，装入铁锅内做造型，点缀可食用玫瑰花瓣即可。

盐酸木果煮鱼

盐酸木果煮鱼

原料:

草鱼，青蒜节，盐酸木果，粉丝，蒜子，辣椒酱，鱼汤，盐，白糖。

制作：

1、将草鱼宰杀治净，去头，改刀切块，冲水去血污，擦干水分待用；

2、锅入少许油烧热，入蒜子、辣椒酱炒香，入鱼块、盐酸木果炒香，加鱼汤，加盖焖煮约10分钟，放入泡软的粉丝煮1分钟，加盐、白糖调味，出锅码盘，撒青蒜节即可。

腊味滑鸡煲

腊味滑鸡煲

原料：

净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段。

调料：

盐，鸡粉，糖，生抽，蚝油，煲仔酱，淀粉。

制作：

1.将三黄鸡斩成小块，洗净沥干，加盐、鸡粉、糖、淀粉、生抽腌入味。

2.砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、煲仔酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火加盖焗5分钟，启盖，撒香芹段即可。

南洋咖喱鱼头煲

制作：杜登奎

南洋咖喱鱼头煲

制作：

1.将大鱼头1只（约2千克）放入蒸箱内蒸熟。

2.锅中放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入大鱼头，小火炸至鱼头成熟，捞出控油；再放入土豆条100克、长茄子条20克，炸熟后取出。

3.将小棠菜100克、西红柿片50克焯水。

4.锅中放入咖喱汁800克，放入鱼头，小火煮10分钟，将鱼头和咖喱汁放入沙锅中，再放入小棠菜、西红柿片、土豆片、长茄子，将沙锅烧开即可。

咖喱汁：

将土豆泥400克，咖喱酱200克，鲜香茅50克，鱼露20克放入二汤2千克中，煮融即可。

泡椒肉炒肉

制作：柯建

泡椒肉炒肉

此菜改良自湘菜“老长沙肉炒肉”，前腿肉和五花肉搭配，以泡辣椒调味，成菜口感油润、咸辣十足。

制作流程：

1.猪前腿瘦肉切成厚2毫米的薄片，每500克肉片加老抽5克拌匀腌制；五花肉去皮，切成厚2毫米的片待用。

2.锅入猪油50克烧至融化，下五花肉片150克煸出油分，倒入泡小米椒圈50克、蒜瓣（拍碎）50克翻炒几下，添清水50克，加腌好的前腿肉片200克，调入老抽5克、生抽3克、味精2克、白胡椒粉1克翻炒均匀，放入青蒜段50克大火翻匀即成。

家厨排骨

制作：高岩

家厨排骨

由清炖排骨改良而来，不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香，再经长时间炖制，口感类似烩酥肉；上浆时加入醪糟汁，既能使炸制后的原料色泽更诱人，又减轻了排骨的油腻感，成菜咸鲜微辣，带有淡淡的醪糟香气。

批量预制：

1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块，加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟，再添醪糟汁250克、全蛋液250克，撒生粉适量，抓匀上浆后静置3分钟。

2. 锅入宽油烧至七成热，下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红，捞出沥油。

3. 锅入底油烧热，下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香，放入炸好的排骨，添清水没过原料，加生抽60克、盐20克，大火烧开后转小火炖50分钟，撒鸡粉5克再炖10分钟，把排骨捞出沥干后放入托盘，剩余汤汁打渣留用。

4. 白萝卜去皮切滚刀块，入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。

走菜流程：

1.取一个大盆置于电磁炉上，倒入炖排骨的原汤加热至微开，根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。

2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上，倒入原汤，加提前做好的排骨块300克加热2分钟。

3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底，放入排骨块，舀入步骤2中的原汤350克，撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。

牛肉筷子萝卜

牛肉筷子萝卜

原料：大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法：

1.把大白萝卜切成筷子条，放清水锅里并加化猪油和盐，煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在调入一品鲜酱油和蚝油后，下入青红椒圈、蒜苗花和香菜，炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热，在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时，调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀，再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后，把剩余的馅料舀在萝卜上面，即成。

海鲜煮鹅

海鲜煮鹅

此菜所用的原料其实是鹅胗把，将其与两种壳类小海鲜搭配，加泡椒酱做成另类版“毛血旺”；另一特别之处是出锅前浇入的那勺香茅油，遮腥提鲜，使菜品带上浓郁香气。

制作流程：

1.黄豆芽60克、豆皮60克、鸭血片100克下入高汤汆熟，捞出垫在盛器底部；鹅胗把100克、花蛤100克、蛏子100克分别汆水备用。

2. 锅入底油烧至四成热，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，加青泡椒酱20克、郫县豆瓣酱10克炒出香味，添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟，捞出料渣，下入花蛤、蛏子、鹅胗把，调入家乐蚝油5克、酱油5克、米酒5克、盐3克、味精3克、糖2克中火煮1分钟，淋入水淀粉勾芡，起锅连汤带料倒入垫有蔬菜的盆中，撒蒜末10克，浇入八成热的香茅油40克，点缀白芝麻、香菜即成。

香茅油制作：

锅入色拉油2000克烧至六成热，放姜片80克、葱段80克、洋葱丝200克炸出香味，下入红泡椒蓉（提色、增辣）400克，放白蔻5克、小茴香8克、八角8克、香叶10克、鲜香茅草60克、干香茅草60克小火继续熬10分钟，待香味充分渗入油中，关火沥渣即成。

Q：熬香茅油时，为何放干鲜两种香茅？

A：干鲜两种香茅气味不同，前者出浓香，后者出清香。

小烤牛肉

小烤牛肉

此菜从当红街头小吃“炸鸡排”改良而来，以牛肉为原料，通过砸、擀、拍三个步骤，使其变大了一圈且增加了厚度，200克即能成就一份大菜，毛利超高，备受女士和小孩的喜爱。

批量预制：1.牛里脊肉5000克改刀成大片，用锤子将肉质砸松，纳盆加盐50克、味精25克、小苏打6克以及少许清水抓匀，在肉片两面均匀地拍上提前过筛的红薯粉，置于案板上反复擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。2.取牛肉片蘸蛋液、拍面包糠，摆入保鲜盒中备用。

走菜流程：锅入宽油烧至六成热，下入薯条100克炸至金黄成熟，捞出沥油装盘；在油中放入牛肉片200克炸至金黄，沥油装盘，带番茄酱1碟即可走菜。

小烤牛肉

1.牛里脊肉片用锤子砸松

小烤牛肉

2.牛肉腌制入味，拍红薯粉，置于案板上反复擀压

小烤牛肉

3.牛肉片蘸蛋液、拍面包糠，摆入保鲜盒中

酸汤鸡胗片

酸汤鸡胗片

不同于司空见惯的酸汤肥牛、酸汤鱼，这道菜将鸡胗片与酸汤搭配。经过压制的鸡胗刨成薄片浸入酸香的汤汁，脆韧中带着浓郁的醇香，一口鸡胗一勺汤，吃起来非常过瘾。

制作流程：

1.取原切鸡胗片200克（像制作羊肉卷那样，将鸡胗按压成圆筒，再刨成薄片，制熟后口感脆嫩，价格约为48元/千克）自然解冻，锅入清水烧沸，加少许料酒，下鸡胗片汆烫20秒，捞出沥干备用。

2.金针菇去根洗净，莴笋洗净去皮改刀成片。

3.土豆粉100克、莴笋片50克、金针菇30克入带底味的沸水汆烫至熟，捞出沥干垫入盘底。4.锅入鱼汤1000克，加酸汤酱50克搅匀，大火烧沸后下鸡胗片，调入盐5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加热30秒关火，将鸡胗片舀入盘中盖在垫底蔬菜上，浇入汤汁，点缀青红椒丝和香菜即可走菜。

酸汤酱制作：

1.酸萝卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黄灯笼辣椒酱2瓶、大葱500克、蒜子500克倒入料理机打碎，滤汁取渣留用。

2.锅入豆油2千克、菜籽油1千克、黄油500克烧至六成热，倒入步骤1的料渣，中小火熬制半小时，装入料桶备用。

鱼汤制作：

1.野生小鲫鱼5千克宰杀治净，拉油备用。

2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各50克，下入小鲫鱼，添开水25千克大火熬半小时，关火沥渣，留汤备用（约出鱼汤15千克）。

技术关键：鸡胗片要保持脆嫩的口感，因此烧制时间不宜过长。

雪菜炖蘑菇

雪菜炖蘑菇

将口蘑和雪菜以大火爆炒，操作简单，口味清爽，是一款实用的家常小炒。

制作流程：

1.口蘑500克去根洗净，改刀成厚5毫米的片，滑油备用。

2.雪菜洗净去根，切成碎末，纳盆加清水浸泡40分钟去掉多余盐分，捞出沥干水分。

3.五花肉洗净，改刀成细丝备用。

4.锅入底油，下葱段、姜片各5克煸香，倒入五花肉丝50克煸炒，加雪菜末60克大火翻炒均匀，添高汤30克，下口蘑片，调入港顺鲜味汁15克、鸡精3克、味精3克，大火爆炒20秒，关火装盘点缀红椒圈即可走菜。

技术关键：

1.雪菜需提前泡去多余盐分再入菜。

2.为提高走菜速度，可提前将五花肉丝煸炒好备用。