齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 王赟

济南的冬天，有一味不可或缺，热气腾腾的鲁味斋扒蹄。

济南的街头，鲁味斋总是跳入眼帘，说是有百余家。

而全国各地家庭的年夜饭可能都会有鲁味斋的影子，因为鲁味斋不只有扒蹄，也不再只是泉城的名品。

这背后是三代人的传承和创新，是一个老字号的勇敢奔赴……

从鲁香斋到鲁味斋

一煮卤味满城香，老济南，老字号。

炸制、炖煮、调味……1927年的馆驿街上，“鲁香斋”的创始人王承君正在他的扒鸡店里忙活着……这就是山东老字号——济南鲁味斋食品有限责任公司的前身。

鲁味斋第二代传人王瑞麟1938年12月出生在馆驿街，7岁起就帮着二爷爷王承君在鲁香斋干活。

长大后，经历参军转业，42岁的时候，1980年春天，王瑞麟义无反顾地退去公职，重操祖业，干起个体来。先是和爱人一起三轮车加大桶沿街叫卖，1981年便在济南经三小纬六路租了一个小门头。开业的时候觉得鲁香斋这个名字不够气派，他判定鲁味食品会振兴，不如就叫“鲁味斋”吧。就这样，鲁香斋时代过渡到了鲁味斋时代。

那时候，王瑞麟就在店门口打出广告——“吃出一根毛，罚款10元”“吃完清水洗手，洗不干净罚款10元”，那时的猪蹄才1.28元一斤。

80后的三代“革变”

现在的鲁味斋在扒蹄、扒鸡、凤爪等十几种王牌产品基础上，推出了麻辣鸭头、鸭舌、鸭胗、鸭翅、兔头，熏鸡等网红新品。

这些创新是鲁味斋第三代传人王剑辉的力推，虽然他从上学的时候就确定不干这行，但是家业要承，他开始自己当“研发员”，组织新产品研发团队，“抓住年轻人才能抓住市场”。

如今40岁以下的年轻粉丝占比，已经提升到六成左右。五六年前，鲁味斋的“粉丝”年龄多在40岁以上，20岁-30岁的年轻消费群体占比不到10%。

学计算机出身的王剑辉亲自上阵，将智能设备与传统煮制工艺相结合。“当时，对于设备所适用的猪蹄炸制油温就调试了100多次。”

而从前制作扒蹄时，油温就是按照炸制师傅的一句“我觉得油温够了”。软烂程度全靠师傅用筷子扎，这样经常会导致炸出来的猪蹄不均匀。

现在的猪蹄也有了很多的准入门槛：鲁味斋的猪蹄均采用沂蒙猪的“带筋A级蹄”，且70%以上均为前蹄。这种猪蹄肉质鲜嫩、口感劲道，做出的产品肉质软硬适度，富有弹性。

在猪蹄进厂检验时，要求一箱要有20斤，且箱内不低于23个，这样可以保证一个猪蹄在9两以上。作为主要原材料的猪蹄要皮厚紧致、无淤血，无缺损，且皮长要盖过后一关节的2-3cm，这样做出来的猪蹄才能个个均匀、保证质量。

品增质恒，“当家人”要多能

每个清晨，穿梭于济南大街小巷的鲁味斋配送车，也是这家老店严控品质的一种见证。

“每个月淘汰一种旧产品、上架一种新产品”，虽然老字号一直在创新，但是王剑辉依然坚持老辈传下来的亲力亲为，他做起主播、吃播……全面打通与年轻顾客群对话的新零售通道，他一直坚持新零售是老字号振兴必须打通的重要渠道。如今，鲁味斋已经形成了集生产与企业文化展示相结合的高度自动化生产基地。

2018年，鲁味斋推出真空包装，将济南味道送上全国的餐桌，随后，一众产品成为都市青年“续命”必备的熬夜零食。

这个从济南市槐荫区成长起来的山东老字号品牌，将非遗传承与科技设备相结合，把鲁菜文化从黄河畔带向全国各地，走出了一条“传承老字号品质 发展新国潮味道”之路。

曾经鸭头只知绝味，而今，我们北方的老字号鲁味斋的爆款鸭头也月销10万个，卤味界“国民小吃”少不了鲁味斋。